Cannelloni alle melanzane e pesto

Un primo piatto buonissimo e molto più leggero dei cannelloni tradizionali. Le melanzane si sposano perfettamente con il pesto!

Ingredienti per 4 persone:

250 gr. di lasagne secche
2 melanzane tonde
300 gr. di pomodorini
150 gr. di mozzarella
150 gr. di scamorza affumicata
300 gr. di pesto pronto di ottima qualità
parmigiano grattugiato
olio evo
sale e pepe

Procedimento:

Lavate le melanzane, tagliatele a dadini e mettetele a spurgare in uno scolapasta cosparse di sale grosso per circa 30 minuti.
Portate a bollore abbondante acqua salata, aggiungete un filo di olio e cuocete le lasagne per il tempo indicato sulla confezione ( circa 2 minuti). Scolatele e mettetele in una bacinella con acqua fredda e ghiaccio per raffreddarle velocemente e bloccarne la cottura. Stendetele ad asciugare su un canovaccio pulito.
Trascorso il tempo indicato sciacquate bene le melanzane, strizzatele e asciugatele con carta da cucina.
Scaldate 3 cucchiai di olio in una padella antiaderente e cuocete le melanzane a fiamma vivace fino a renderle croccanti. Salatele alla fine. Fatele raffreddare leggermente. Tagliate a dadini la mozzarella e la scamorza affumicata e mescolatele alle melanzane.
Preriscaldate il forno a 180°.
Imburrate una teglia da forno. Arrotolate la sfoglia ( se necessario tagliatela in due ) su cui avrete messo il ripieno e formate i cannelloni. Adagiateli a mano a mano nella teglia uno accanto all'altro. Cospargeteli di pesto, parmigiano grattugiato e pomodorini tagliati in quattro. Conditeli con un filo di olio e infornateli per circa 20 minuti.
Buon appetito!