Pancia di maiale arrosto

Un piatto strepitoso con un taglio di carne povero che, grazie alla lunga cottura, diventa morbido da sciogliersi in  bocca! E la cotenna croccante è semplicemente fantastica... La salsa è leggermente piccante e contrasta piacevolmente con la dolcezza della carne.
Non per niente è uno dei piatti preferiti dagli chef di tutto il mondo! La carne viene cosparsa con un mix di sale e zucchero di canna che la renderà morbidissima, e poi si lascia a riposare in frigo scoperta per parecchie ore per far asciugare la pelle ( passaggio che la renderà super croccante! ). E non spaventatevi perché se è vero che i tempi di cottura sono lunghi, il procedimento è veramente semplicissimo!

Ingredienti per 4 persone:

1.350 gr. di pancetta fresca di maiale ( preferibilmente la parte centrale così da avere lo stesso spessore )
2 cucchiai di sale grosso + 1 cucchiaio di zucchero di canna
olio evo

Per la salsa:

160 ml. di senape di Digione
80 ml. di aceto di mele o di riso
60 gr. di zucchero di canna
1 cucchiaio di salsa piccante
1 cucchiaino di salsa worcester

Procedimento:

Dividete la carne in tre pezzi uguali tagliandola in senso verticale. Incidete ogni pezzo con tanti tagli paralleli in senso orizzontale che attraversino la cotenna e il grasso per arrivare alla carne.
Mescolate in una ciotola 1 cucchiaio di zucchero e 1 di sale e massaggiate la carne, ma non la cotenna. Cospargete la cotenna con il secondo cucchiaio di sale grosso. Mettete i 3 pezzi di pancetta su di un piatto e fate riposare, senza coprirli, in frigo per circa 12 ore.
Intanto preparate la salsa mescolando tutti gli ingredienti. Copritela e conservatela in frigo fino al momento dell'utilizzo.
Preriscaldate il forno a 120°. Togliete la pancetta dal frigo e mettetela su di una griglia leggermente oliata appoggiata su una teglia da forno: fate cuocere per 3 ore girando la teglia 3 volte.
La carne dovrà risultare morbidissima. Toglietela dal forno. A questo punto potete far riposare la carne per massimo 1 ora ( se la volete preparare con un po' di anticipo!).
Mettete 2 cucchiai di olio in una padella antiaderente e, a freddo, adagiatevi la carne dalla parte della cotenna. Fate cuocere per circa 6 / 10 minuti fino a quando si formeranno delle bollicine nell'olio e la pelle si gonfierà diventando dorata e croccante.
Mettete la carne su un tagliere e tagliatela a fettine lungo i tagli che avevate inciso sulla cotenna.
Servitela caldissima e cosparsa di salsa alla senape.
Buon appetito!!