Salmì di cervo

Una ricetta meravigliosa della cucina italiana tradizionale che tutto il mondo ci invidia. Perfetta per la polpa di cervo, cinghiale o capriolo è un piatto dal sapore indimenticabile che non è tipico solo della stagione invernale, infatti se andate in montagna d'estate, lo troverete comunque. La marinata con il vino rosso, le spezie e le erbe conferisce alla carne un sapore e una morbidezza ineguagliabili. Sicuramente i tempi di preparazione sono lunghi, ma il risultato ripaga ampiamente.... Una ricetta del cuore e da grande chef.

Ingredienti per 4/6 persone:

Per la marinata:

1. 200 kg. di polpa di cervo tagliata a spezzatino

1 bottiglia di ottimo vino rosso

1 carota

1 gambo di sedano

2 scalogni

1 cipolla

5 bacche di ginepro

2 spicchi di aglio

1 rametto di rosmarino

4 foglie di salvia

Per la cottura:

1 carota

1 gambo di sedano

1/2 cipolla

1 cucchiai di concentrato di pomodoro

1/2 litro di brodo di carne

olio evo

1 cucchiai di burro

sale e pepe

Procedimento:

Sciacquate la carne e asciugatela bene con carta da cucina.

Prendete una grande ciotola e versatevi la bottiglia di vino rosso. Aggiungete la carota a rondelle, il sedano a fette, gli scalogni e la cipolla a fettine sottili, le bacche di ginepro, la salvia e il rosmarino  e infine l'aglio. Unite la carne e mescolate bene. Coprite con pellicola e mettete a marinare in frigo per 12 ore.

Tritate in un mixer  mezza cipolla, il sedano e la carota.

Scolate la carne dalla marinata e mettetela su di un piatto.

Filtrate la marinata e mettete le verdure in essa contenute su di in altro piatto. Conservate il vino.

Scaldate il brodo.

Fate scaldare bene l'olio e il burro in una pentola per arrosti. Unite il soffritto e fate cuocere per 5 minuti. Aggiungete la carne e fatela rosolare bene per 10 minuti. Unite anche le verdure della marinata e mescolate. Versate due mestoli del vino tenuto da parte e fatelo evaporare per 5 minuti a fiamma media.

A questo punto aggiungete anche il brodo, il concentrato di pomodoro e vino quanto basta per morire la carne. Salate e pepate.

Coprite e fate cuocere a fiamma bassa per circa 3 ore fino a quando la carne sarà morbidissima e avendo  cura che sia sempre coperta dal liquido.

A questo punto, togliete il coperchio e, a fuoco vivo, fate restringere il sugo.

Meglio ancora se preparate il piatto la mattina e lo conservate fuori dal frigo.

Scaldatelo a fiamma bassa e servitelo con la classica polenta (che io ho fatto abbrustolire in forno dopo averla leggermente unta).

Buon appetito!!!