Orecchiette con pesto di spinacini freschi

Un pesto insolito e veramente delizioso, leggero e colorato e talmente buono che vi verrà voglia di finirlo con il pane!!! Da provare...

Ingredienti per 4 persone:

400 gr. di orecchiette fresche ( o altra pasta fresca )
120 gr. di spinacini freschi puliti
50 gr. di mandorle
la scorza grattugiata di mezzo limone
1 spicchio piccolo di aglio
30 gr. di parmigiano grattugiato
100 gr. di ricotta
olio evo
sale e pepe

Procedimento:

Fate tostare le mandorle in un padellino antiaderente senza grassi fino a quando saranno appena dorate. Fatele raffreddare e poi mettetele in un mixer con l'aglio e il parmigiano.

Frullate bene e poi aggiungete gli spinacini, la scorza di limone grattugiata, due cucchiai di olio e frullate ancora.

Aggiungete anche la ricotta e un po' di sale e pepe e frullate ancora fino ad ottenere un pesto verde brillante  ed omogeneo. Assaggiate di sale, mettete il pesto in una ciotola e coprite con pellicola a contatto con il pesto e poi a coprire la ciotola.

Potete così prepararlo in anticipo e conservarlo in frigo.

Mettete a bollire abbondante acqua salata e fate cuocete le orecchiette fresche per pochi minuti.

Scolatele,  rimettetele nelle pentola di cottura e conditele con il pesto. Mescolate bene.

Impiattate e decorate con qualche fogliolina di spinacino e qualche mandorla a filetti.

Buon appetito!!!