Insalata di pollo al curry, mandorle e uvetta

L'insalata di pollo è uno dei piatti che adoro in estate: si prepara in anticipo, è fresca, bella e colorata.
Questa versione con curry, mandorle e uvetta è particolarmente golosa e i tre ingredienti si sposano perfettamente per creare un sapore unico!

Ingredienti per 2 persone:

1 petto di pollo intero ( circa 450 gr. )
1 carota grande
120 ml. di maionese
1 cucchiaio di miele
il succo di mezzo lime
1 cucchiaio da tè di curry in polvere
1 cucchiaio da caffè di curcuma
1 cucchiaio da caffè di zenzero in polvere
50 gr. di mandorle a lamelle
30 gr. di uvetta
olio evo
sale e pepe

Procedimento:

Preriscaldate il forno a 220°.
Mettete il petto di pollo su di una teglietta da forno ricoperta di alluminio e leggermente oliata.
Salate e pepate e condite con un giro di olio. Infornate per circa 35 minuti fino a quando il  pollo sarà cotto.
Fatelo raffreddare e poi tagliatelo a fettine.
Intanto fate tostare le mandorle senza condimenti in una padellino antiaderente a fuoco basso fino a quando saranno leggermente dorate. Mettetele da parte.
Mescolate in una ciotola da portata la maionese, il curry, il miele, il succo di lime, la curcuma e lo zenzero.
Aggiungete il pollo a pezzetti, la carota grattugiata, le mandorle e l'uvetta e mescolate.
Conservate l'insalata in frigo coperta con pellicola e servitela fredda o a temperatura ambiente.
Buon appetito!!!